• VIGNETI DI TREBBIANO

  • GRAPPOLI DI TREBBIANO

  • LENTA COTTURA DEL MOSTO

  • MOSTO COTTO IN PUREZZA

  • ANTICHI BARILI IN ACETAIA

  • ESPERIENZA E TRADIZIONE

  • ARTIGIANALITÀ

  • UN PARTICOLARE NON È UN DETTAGLIO



CHE COS'È L' ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP?

L' "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" è ottenuto da solo mosto cotto proveniente da uve totalmente raccolte nel territorio della provincia di Modena, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di pregiati barili di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.

CHI DETERMINA LA QUALITÀ DELL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP?

La produzione dell'Aceto Balsamico tradizionale è regolamentata da un disciplinare. La degustazione di ogni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP avviene presso il Consorzio, che ne decreta il punteggio e relativo imbottigliamento nell'esclusiva bottiglia da 100ml disegnata da Giugiaro. Vengono selezionati due stadi di invecchiamento in funzione delle loro caratteristiche organolettiche. Si definisce Affinato un aceto che ha avuto un invecchiamento di minimo 12 anni. Si definisce invece Extra Vecchio un aceto invecchiato minimo 25 anni.

CHE DIFFERENZA C'È TRA ACETO DOP ACETO IGP?

C'è una differenza sostanziale: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene, mentre l'Aceto Balsamico di Modena IGP si produce. Un'altra differenza riguarda gli ingredienti: il prodotto DOP si ottiene da 100% di mosto cotto d'uve raccolte nella provincia di Modena, mentre il prodotto IGP è prodotto come miscela di mosto cotto d'uva (minimo 20%) e aceto di vino. Si tratta di due processi molto diversi, ma ugualmente soggetti a controlli e tutele per il consumatore.

COS'È IL MOSTO COTTO?

Il mosto d'uva cotto è l'ingrediente principale del nostro Aceto Balsamico di Modena IGP. Si ottiene con una lenta cottura controllata del mosto d'uva, frutto della pigiatura delle uve ben mature. La cottura del mosto consente: la concentrazione degli zuccheri per evaporazione, il conferimento di un colore bruno con un sentore classico.

L'ACETO DI VINO È PRESENTE NEL PRODOTTO IGP?

Sì, l'aceto di vino è una materia prima impegnata nella produzione del prodotto IGP e presente da regolamento IGP almeno per il 10%. Nessuno dei nostri IGP adotta l'aceto di vino come primo ingrediente, questo fa si che il prodotto si basi sempre sulla materia prima nobile: il mosto cotto. Queste informazioni sono sempre rintracciabili leggendo la lista degli ingredienti presenti su ogni bottiglia: il primo ingrediente riportato è sempre quello presente in percentuale maggiore.

IN QUALI BOTTIGLIE POSSO TROVARE L'ACETO IGP E DOP?

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene imbottigliato dal Consorzio esclusivamente all'interno della bottiglia da 100ml in vetro disegnata da Giugiaro. Questo serve da garanzia per il consumatore, e permette di riconoscerne sempre l'esclusività. L'Aceto Balsamico di Modena IGP invece ha regolamentate le capacità dei contenitori diretti alla vendita al pubblico, che, a discrezione del produttore, sono da: 250ml, 500ml, 750ml, 1litro, 2 litri, 3 litri e 5 litri. Questi possono poi essere in vetro, ceramica, legno o terracotta. In alternativa sono autorizzate le bustine monodose di capacità massima di 25ml ma soltanto di plastica o materiali composti.

DOVE SI PRODUCE L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP? E QUELLO TRADIZIONALE DOP?

Il regolamento IGP circoscrive a livello europeo la produzione dell' Aceto Balsamico di Modena IGP nelle sole provincie italiane di Modena e Reggio Emilia. Per quanto riguarda l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invece il territorio è circoscritto alla sola provincia di Modena.

QUALI SONO I VITIGNI USATI PER PRODURRE L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP?

Nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP sono ammessi sette diversi vitigni, sia bianchi che rossi: Trebbiani, Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. La nostra produzione fa uso esclusivo di uve provenienti da filari locali di collina, che maturano su terreni argillosi fino ad ottobre per conferire all'uva un più alto tenore di zuccheri.

QUANTI ANNI HA IL PRODOTTO?

Il regolamento di produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP vieta tassativamente di impiegare qualsiasi forma numerica per definire i diversi prodotti. Questo significa che non è concesso riportare l'età del prodotto IGP sull'etichetta. Per quanto riguarda invece l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è consentito di utilizzare le denominazioni di Affinato o Extra Vecchio come minimi garantiti di età, ma mai un'età precisa riportata in etichetta.

COSA INDICA LA DENSITÀ ESPRESSA SULLE VOSTRE ETICHETTE?

La densità espressa sulle nostre etichette di Aceto Balsamico di Modena IGP è un termine che esprime il rapporto tra litro e chilogrammo di prodotto finito. Esempio: 1,22 è la densità di un prodotto che pesa 1,22Kg al litro. La densità minima richiesta dal disciplinare IGP è 1,06. L'aumentare di questo valore indica quindi un aumento qualitativo del prodotto. I nostri prodotti riportano una densità associata ad un colore di foglie presenti sull'etichetta.

IL CARAMELLO È CONSENTITO DALLA LEGGE?

Sì, ma soltanto per l'Aceto Balsamico di Modena IGP, è consentito in una percentuale pari fino al 2% in volume al fine di stabilizzare il colore. Nei nostri prodotti non è mai presente caramello, perché riteniamo sia un ingrediente estraneo a una produzione di qualità.

L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP È ALCOLICO?

No, non possiamo definirlo alcolico. La legge impone un titolo alcolometrico effettivo non superiore a 1,5% in volume. I nostri prodotti IGP hanno un grado alcolico medio di 0,5% Vol. Il vostro Aceto Balsamico di Modena IGP o Tradizionale DOP contiene OGM? Tutti i nostri prodotti provengono da materie prime rigorosamente libere da OGM.

IL VOSTRO ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP O TRADIZIONALE DOP CONTIENE OGM?

Tutti i nostri prodotti provengono da materie prime rigorosamente libere da OGM.

CHE DIFFERENZA C'È TRA PRODOTTO BIOLOGICO E NON BIOLOGICO?

La differenza si riscontra nella tipologia delle materie prime impiegate, e non nel processo produttivo. L'Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico è prodotto con materie prime provenienti da agricoltura biologica. Questo significa utilizzare metodi naturali di coltivazione, ed eliminare l' utilizzo di pesticidi e fertilizzanti potenzialmente pericolosi per l'uomo. L'agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo aiutandola con interventi limitati, promuovendo la biodiversità dell'ambiente circostante, e rifiuta l'impiego di organismi geneticamente modificati.

CHE PESO HANNO LE BOTTI NELL'INVECCHIAMENTO?

I nostri barili vengono tramandati da generazioni. I più "recenti" risalgono agli anni '70 dello scorso secolo. Il legno così impregnato di profumi di Balsamico è in grado di donare al prodotto finale note qualitative superiori rispetto a barili di nuova fabbricazione ampliamenti usati.

UN UNICO LEGNO O PIÙ LEGNI PER PRODURRE L' IGP?

Il disciplinare di produzione IGP non impone l'uso di botti di legni diversi. Le nostre botti sono realizzate in differenti essenze di legno, questo permette di ottenere aromi e profumi intensi anche nel prodotto a denominazione IGP.

CHE SCADENZA HA L'ACETO?

Per l'Aceto Balsamico di Modena IGP non è richiesta una scadenza. Ricordiamo che questo prodotto è di per sé un conservante in quanto aceto. Unici consigli sono mantenerlo ben chiuso una volta aperto, e non a contatto con l'umidità. Per Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invece è applicata per legge una durata di 10 anni dall'imbottigliamento.

QUANTO SONO GRANDI I BARILI?

La capacità dei nostri barili si aggira mediamente sui 70-80 litri. Questo consente uno scambio ottimale tra legno e prodotto. È nostra opinione che barili di dimensioni superiori risultino meno indicati perché minore è il contatto tra massa del prodotto e superficie interna del legno. Questo aspetto, spesso trascurato, risulta invece fondamentale nella produzione di qualità dove ci si prende cura di ogni aspetto produttivo.

L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP CONTIENE SOLFITI?

Nella nostra produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP non aggiungiamo solfiti, questi però sono naturalmente presenti nelle materie prime (mosto e aceto di vino). Nel prodotto finale sono quindi presenti in tracce, nei parametri stabiliti dalla Legge.

PERCHÉ L'ACETO BALSAMICO BUONO COSTA TANTO?

Il costo del prodotto dipende direttamente dalle percentuale del mosto cotto utilizzato e dal suo invecchiamento (quindi dal calo subito all'interno dei barili nel corso del tempo). In generale dipende cosa si intende per "buono". L'ampia varietà dell'offerta è un valore aggiunto, ognuno è libero di fare la propria scelta!

QUANDO IMBOTTIGLIATE IL VOSTRO ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP?

Una volta certificati, i nostri prodotti continuano a riposare all'interno delle botti di legno. Non abbiamo stock di bottiglie pronte. Questo significa che il nostro Aceto I.G.P. resta nelle botti fino al momento della richiesta del cliente. Ogni fase produttiva è interamente artigianale e realizzata a mano.