Zabaione freddo con Ciliegie all’Aceto Balsamico

da | Ago 5, 2016 | Dolci, Ricette | 0 commenti

Un dolce che vi stupirà per bontà, delicatezza ed armonia di sapori. Questa ricetta dello Chef Claudio Sadler creata per la Vecchia Dispensa gioca sull’abbinamento  delle ciliegie con l’Aceto Balsamico. Una calda crema, e il profumo della cannella rendo il tutto piacevolmente invernale. Da gustare davanti al caminetto.

Dosi per 4 persone

Tempo: 40 minuti + tempi in frigorifero

Ingredienti

Per il mascarpone

  • 80 g di mascarpone
  • 40 g di tuorli
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di cherry

Per la gelatina di vino rosso e Aceto Balsamico con ciliegie cotte

Per lo zabaione al moscato

  • 40 g di vino moscato
  • 50 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • 2 g di gelatina in fogli

Per il caramello di Aceto Balsamico 

  • 90 g di zucchero
  • 20 g di Aceto Balsamico Biologico etichetta rossa
  • 20 g di acqua

 

  • 40 g. di biscotti secchi
  • Panna montata e cannella per finitura

Preparazione

  1. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero. A mano unire il mascarpone utilizzando un lecca pentola e infine aggiungere lo cherry.
  2. Portare a ebollizione il vino, l’Aceto Balsamico, lo zucchero e la cannella insieme alle ciliegie. Prolungare la cottura per circa 3 minuti. Scolare le ciliegie conservando però il liquido di cottura. Aggiungere al liquido la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, sciogliere bene e conservare senza che si rassodi.
  3. A bagnomaria portare a 80°C moscato, tuorli e zucchero, continuando a mescolare con una frusta. Una volta pronto aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
  4. Portare a 150°C lo zucchero e l’acqua. Unire l’Aceto Balsamico togliendo il tutto dal fuoco.
  5. Sbriciolare dei biscotti secchi e conservarli.

FINITURA: distribuire sul fondo dei bicchierini i biscotti sbriciolati. Versare nel bicchiere inclinato uno strato di mascarpone, farlo ben rapprendere in frigorifero. Disporre le ciliegie con la loro gelatina, riporre in frigorifero ad addensare per 20 min. terminare con lo zabaione e far indurire. Coprire con la glassa di caramello, servire, decorando con qualche ciliegia e della panna montata al profumo di cannella.

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