Evoluzione del Manzo, salsa al Parmigiano, crema al tuorlo d’uovo, crumble salato al cacao

da | Lug 6, 2021 | Ricette, Ricette salate | 0 commenti

Dosi per 2 persone

Tempo: 3 ora 30 minuti

Per la ricetta prevediamo di realizzare il manzo in tre varianti:

  • Tartare di Manzo
  • Tataki di Manzo
  • Polpetta di Manzo

Ingredienti

Per il crumble

  • 85 gr burro
  • 100 gr farina
  • 25 cacao amaro
  • 8 gr zucchero
  • 1 uovo
  • 8 gr sale fino

Preparazione

Per il crumble salato al cacao amaro mischiare tutti gli ingredienti: burro, farina, cacao, zucchero, sale e unire l’uovo per legare in composto.

Poi sbriciolarle il compost su una teglia da forno coperta con carta forno. Infornare  così a 170°C per 11 minuti circa. Fatto!

Dal filetto di manzo ricavare 220 gr tagliandolo a tartare. Condire con solo olio extravergine e mettere copero in frigo.

Dal restante parte del manzo (circa 280 gr) recuperare due pezzi tagliati in modo regolare per il tataki. Condiamo anche questi solo con un filo di extravergine e dei rametti di rosmarino. Mettiamo poi da parte a temperatura ambiente.

Con la carne macinata invece facciamo una polpetta tradizionale italiana. Mescoliano mollica di pane bagnata nel latte, sale, pepe, un filo di olio, un pò di uovo.

Passiamo la polpetta nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine la friggiamo in abbondante olio per frittura.

Per la crema al parmigiano riscaldare la panna non oltre i 60°C, versarla in un bicchiere da minipimer insieme al Parmigiano grattuggiato. Frulliamo il tutto fino a raggiungere una consistenza quasi cremosa. Un pizzico di pepe ed è pronta.

Per la salsa al tuorlo d’uovo invece mettere i tuorli in una ciotola con un cucchiaio di panna fresca, sale e pepe. Mettiamo la ciotola su una casseruola con acqua che bolle (bagnomaria) per massimo 3 minuti, mescolando con una frusta da cucina. Attenzione a non far coagulare i tuorli! La salsa devo restare davvero poco tempo a contatto con il calore, giusto quello che serve per renderla cremosa.

Pssiamo a lessare le verdure. Pelare il gambo degli asparagi e tagliare i cavoletti a metà. Prepare acqua bollente salata e cuocerle le verdure per 4 – 5 minuti. Poi raffredare in acqua fredda così da manterere il colore brillante delle verdure.

Condire con sale, olio e pepe le verdure cotte.

Cuociamo adesso le carni. In un padellino mettiamo un fili di olio, riscaldiamo per bene e mettiamoci dentro le polpette cercando di cuocerle in modo uniforme. Togliamole dall’ olio passandole su carta assorbente.

Prepariamo una padella antiaderente, caldissima, con un pò di sale. Mettiamoci i due pezzetti di manzo e cuociamo in tataki. Giusto 1 minuto per lato.

Non ci resta che servire il tutto. Potete presentarlo come desiderate, o se vi va, seguendomi passo passo nella video ricetta ma non dimenticate di accompagnare la carne con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale Extra Vecchio.  Buon appetito!

Ricetta dello chef Umberto De Magistris @Mediterranean_Chef

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