Aceto balsamico invecchiato: guida al prodotto

da | Nov 7, 2022

Se sei alla ricerca sul web di un Aceto Balsamico di Modena invecchiato 30 anni, 50 anni o 100 anni dovresti sapere alcune cose in merito al tipo di prodotto che stai cercando prima di procedere all’acquisto. La legge, infatti, non permette l’annotazione dei tempi di invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena sull’etichetta. Questo perché tale elemento non è utile alla classificazione dell’articolo. Scendiamo nei dettagli e cerchiamo di comprendere assieme perché la ricerca di un Aceto Balsamico di Modena invecchiato 30 anni, 50 anni o 100 anni purtroppo non è sensata.

Quanto deve invecchiare un Aceto Balsamico di Modena per essere buono?

Un Aceto Balsamico di Modena IGP è da considerarsi “invecchiato” quando è riuscito ad ottenere le sue peculiarità organolettiche distintive di profumi e aromi. Il disciplinare richiede 3 anni minimo di invecchiamento in botte per ottenere un Aceto Balsamico cosiddetto Invecchiato, ma può essere necessario portare il prodotto a 6-7 anni di invecchiamento prima di riuscire a svilupparne una forma matura ed una struttura completa e stabile.

Non esiste però una regola ferrea in merito: ogni prodotto ha il suo modo di evolvere e può servire un numero di anni di invecchiamento indefinito, a volte minore e a volte maggiore, per arrivare ad avere qualità stabili e mature. Infatti, non tutte le produzioni sono uguali, ed ogni aceto è come una persona: ce ne sono tante, ma ognuna ha il suo percorso di vita e la sua personalità irripetibile.

Aceto balsamico invecchiato: quali sono le regole

L’Oro Nero, un prodotto tanto ricercato quanto difficile da produrre e per questo spesso molto costoso, è soggetto a numerose linee guida di produzione imposte dai Consorzi che ne determinano l’autenticità, a garanzia del consumatore. Tra queste c’è il periodo di invecchiamento minimo del prodotto:

  • Affinamento minimo per essere considerato Aceto Balsamico di Modena IGP: 60 giorni
  • Invecchiamento minimo per essere chiamato Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato: 3 anni.
  • Invecchiamento minimo per essere considerato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: 12 anni.

Il Disciplinare DOP ha fissato inoltre nel periodo di invecchiamento di 25 anni il limite minimo per la dicitura “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio“.

L’Aceto Balsamico invecchiato è sempre più buono col passare degli anni?

Questa è la domanda che spesso trae in inganno il consumatore, che ragiona come se si trovasse davanti ad un vino. L’Aceto Balsamico di Modena, infatti, può essere invecchiato per decenni e un Tradizionale può oltrepassare la soglia dei 25 anni per entrare nella denominazione “Extra Vecchio”. Ma portarne avanti la maturazione non significa sempre necessariamente apportarne dei benefici o raffinarne il gusto. Esiste infatti la possibilità (purtroppo neanche così remota) che l’aceto possa subire dei danni durante il percorso di invecchiamento. Al contempo è anche possibile e auspicabile che il carattere ottenuto nei 25+ anni di invecchiamento si sviluppi ancora anno dopo anno e migliori così ulteriormente il prodotto.

Approcciandosi ad un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio comunque siamo davanti ad un prodotto eccellente ed è lecito avere altissime aspettative. Ma l’elemento che più dovrebbe far preponderare per l’acquisto il consumatore è la soggettività del palato: l’armonia di aromi raggiunta nei decenni di invecchiamento deve convincere all’assaggio, in quanto è assolutamente personale l’apprezzamento di alcune note e profumi (magari anche più forti) propri di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rispetto ad un altro.

Un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato 50 anni è migliore di uno invecchiato “solo” 30 anni?

Alla luce di quanto esposto in questo articolo non c’è nessuna ragione per la quale un Aceto Balsamico di Modena invecchiato 50 anni dovrebbe essere migliore di un Aceto Balsamico di Modena invecchiato “solo” 30 anni. Per questo è anche inutile indicare in etichetta l’invecchiamento del prodotto, oltre che non conforme alle normative.

In conclusione, la durata dell’invecchiamento di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non deve trarre in inganno il consumatore e non può in alcun modo dare informazioni utili sulle sue qualità organolettiche. Né è assodato che un prodotto invecchiato più a lungo debba necessariamente avere un costo maggiore.

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