Chiunque si sporchi le mani in cucina conosce uno dei principali condimenti della tradizione italiana: l’Aceto Balsamico di Modena. Amato a tutte le latitudini per il suo sapore agrodolce in grado di dare una marcia in più a primi, secondi, contorni e anche dolci, questo condimento possiede una storia davvero ricca e una tradizione culinaria profondamente radicata nel suo territorio di nascita. Ma non basta esserne appassionati per conoscere tutti i segreti che si celano dietro il suo sapore unico: esistono innumerevoli sfaccettature che contribuiscono a creare un prodotto invidiatoci da tutto il mondo e una di queste è rappresentata proprio dai vitigni utilizzati per la sua produzione.
L’Aceto Balsamico di Modena, infatti, non può essere realizzato con una qualsiasi uva: il procedimento da cui deriva è sottoposto ad un severo disciplinare sia per la sua versione IGP che per la DOP. Scendendo più nel particolare, possiamo indicare che per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è possibile usare fino a 7 vitigni diversi: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Il disciplinare invece prevede per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP l’uso dei 7 vitigni: Lambruschi, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Scorriamone assieme le caratteristiche per capire appieno di quali particolarità è composto ogni tipo di Aceto Balsamico di Modena.
Caratteristiche dei vitigni usati nella produzione di Aceto Balsamico di Modena
TREBBIANO
Il vitigno Trebbiano dà vita a uve con un alto contenuto di zucchero, essenziali per la fermentazione e l’invecchiamento dell’aceto balsamico. La dolcezza naturale del Trebbiano aggiunge un tocco distintivo alla complessità di sapore del prodotto finale. Si tratta di uno dei due vitigni che utilizziamo alla Vecchia Dispensa per la produzione delle nostre bottiglie di Aceto Balsamico di Modena.
LAMBRUSCO
Il vitigno Lambrusco è noto per la celebrità dei vini frizzanti che ne derivano. Le sue uve giocano però un ruolo importante anche nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena: contribuiscono infatti a conferire al prodotto il suo caratteristico equilibrio di dolcezza e acidità. Proprio per questo il Lambrusco è il secondo vitigno scelto dalla Vecchia Dispensa per il nostro Aceto Balsamico di Modena.
SANGIOVESE
Il Sangiovese è un altro vitigno chiave nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena: le sue uve portano profondità e corpo al condimento, aggiungendo all’assaggio delle chiare note fruttate e terrose.
ANCELLOTTA
L’uva Ancellotta è conosciuta per il suo colore intenso e la sua ricca tonalità di rosso. Questo vitigno dona all’Aceto Balsamico di Modena il suo caratteristico colore scuro e contribuisce ad un gusto leggermente amaro che si armonizza perfettamente con la dolcezza degli altri vitigni.
ALBANA
L’Albana è un vitigno bianco che viene utilizzato solo in piccole quantità per la produzione di Aceto Balsamico di Modena. Le sue uve conferiscono una nota di freschezza e un bouquet aromatico in grado di arricchire delicatamente il profilo di gusto complessivo.
FORTANA
Questo vitigno internazionale ha trovato una casa accogliente nel processo produttivo dell’Aceto Balsamico di Modena. Le sue caratteristiche agrumate e leggermente erbacee contribuiscono a creare una complessità unica nel sapore del prodotto finale.
MONTUNI
L’uva del vitigno Montuni (o Montù) è nota per la sua produzione abbondante: i grappoli sono di medie dimensioni e gli acini hanno la buccia spessa e prurinosa. Se usato nella produzione, aggiunge note aromatiche, fruttate ed intense all’Aceto Balsamico di Modena.
SAUVIGNON
Il Sauvignon è un vitigno semiaromatico e l’uso delle sue uve dona all’Aceto Balsamico note muschiate e di sambuco molto caratteristiche.
SGAVETTA
Il vitigno Sgavetta, sebbene meno noto rispetto ad altri, gioca un ruolo fondamentale nel dare il giusto gusto all’Aceto Balsamico di Modena: infatti contribuisce con una nota di speziato e un sottotesto di frutta matura. In questo modo genera nel condimento un piacevole strato di profondità aggiuntivo.
BERZEMINO
Il Berzemino, più conosciuto come Marzemino, è un vitigno vigoroso e versatile che riesce a donare all’Aceto Balsamico di Modena dolcezza e aromi fruttati.
OCCHIO DI GATTO
Molto simile al Sauvignon, il vitigno Occhio di Gatto è dolce e profumato: la sua uva nella produzione di Aceto Balsamico di Modena conferisce al condimento una personalità di gusto decisamente unica.
