Perle al Balsamico

Ecco la ricetta che abbiamo seguito per realizzare le Perle al Balsamico durante la prima giornata evento “Scopri e Gusta 2018”.

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Ingredienti:

  • 150 ml di aceto balsamico di modena IGP (densità 1.17 – 1.20)
  • 1.5 grammi di agar agar (si trova facilmente anche online)
  • 400 ml di olio di semi di girasole
  • 10 – 15 ml di olio extravergine di oliva

Vi servirà anche:

  • un recipiente di vetro stretto e alto
  • una siringa pulita
  • un colino a maglie strette

Preparazione:

  • Come primo passaggio bisogna prendere un recipiente, preferibilmente di vetro, alto e non troppo largo (ideale per trasformare al meglio le gocce di aceto in piccole sfere),
  • Versate  l’olio di semi dentro il recipiente, e riponetelo in freezer per almeno quaranta minuti. L’olio vede essere ben freddo.
  • Prima di togliere l’olio dal freezer, versate i 150 ml di aceto balsamico in un pentolino capiente insieme alla polvere di agar agar. Con un cucchiaio mescolate i due ingredienti in modo che non si formino grumi.
  • Accendete la fiamma, ed a fuoco basso, portate a bollore. A questo punto spegnete il fuoco e fate riposare per un minuto lontano dal calore.
  • Togliete l’olio dal freezer e, aiutandovi con una siringa, procedete alla realizzazione del caviale: lasciate gocciolare l’aceto dentro l’olio freddo, dove grazie allo sbalzo termico solidificherà all’istante. Continuate  questa operazione fino a che non avrete esaurito tutto il composto di aceto balsamico. Divertitevi facendo perle di diverse dimensioni,  basterà far cadere gocce più grande o più piccole –  per vedere quali vi vengono meglio.
  • Queste tecnica di preparazione è utilizzare nella cucina molecolare e prende il nome di Sferificazione.

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  • Una volta usato tutto il composto, aiutandovi con un cucchiaino preferibilmente forato, prelevate le piccole sfere di aceto e versatele dentro un colino a maglie strette. Dopo di che sciacquatele sotto acqua fredda corrente.
  • A questo punto saranno pronte per essere utilizzate nei vostri piatti! Conservate le rimanenti sfere frigo al’interno di un contenitore chiuso in olio extravergine di oliva.

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Buon Appetito!