Resoconto Cheese 2013. Crema o Glassa non vuol dire Aceto Balsamico

Torno a Castelvetro da Bra (CN) con un pensiero martellante, un misto tra una sconfortante presa di coscienza e un’energica spinta a reagire: Crema o Glassa non vuol dire Aceto Balsamico!

Il confronto col pubblico è sempre una prova sul campo importantissima per un produttore, e Cheese è stata un’occasione d’oro per tastare il polso al consumatore medio (pessima definizione, me ne scuso). Mi rendo conto che il palato di moltissimi è ormai tarato su quanto di più lontano ci sia da un vero Aceto Balamico (e non conta precisare se DOP o IGP), colpa haimè di un’imperante presenza sulla scaffale dei supermercato di Glasse e Creme che hanno al loro interno solo “qualche goccia” di Balsamico. Prodotti facili, economicamente allettanti, ma che confondono e mal informano i consumatori. Umilmente mi sento di precisare:

1) un Aceto Balsamico è prima di tutto un Aceto, e come tale l’acidità è un valore, non un difetto. Mantenere una buona acidità in un prodotto di lungo invecchiamento diventa un pregio quando si riesce a coniugare insieme una buona struttura di profumi e un’adeguata parte di zuccheri. Troppo facile aggiungere a scadenrti Aceti Balsmaci industriali zuccheri, concentrati e sciroppi d’uva per addolcire il tutto = Glasse e Creme.

2) L’acidità minima di un Aceto Balsamico di Modena IGP è 6%. Sono semmai i Condimenti che spesso hanno acidità al 4% o 5% (escludo volutamente da questa  precisazione il prodotto Tradizionale DOP). L’acidità che percepiamo è frutto di svariati aspetti che vanno oltre al “numeretto” marcato in etichetta. P.S. Prima o poi qualche ragionamento in tal senso sarà necessario metterlo nero su bianco.

3) Le Glasse e le Creme sono prodotti derivati dall’Aceto Balsamico, o per meglio dire, prodotti ottenuti da Aceto Balsamico miscelato con altri ingredienti come amidi e farine e zuccheri. Pertanto non ha valore confrontare (anche solo dal prezzo) uno di questi prodotti con un vero Aceto Balsamico senza caramello o addensanti aggiunti.

4) Se consideriamo attentamente gli ingredienti di una Glassa o una Crema ci renderemo conto che è un prodotto assai costoso per il suo reale valore. In un momento di oggettiva difficoltà economica, giustamente ogni famiglia si trova a dover fare tagli che purtroppo intaccano anche il carrello della spesa. Facciamocene una ragione, un vero Aceto Balsamico non può essere e non è mai stato un prodotto da pochi/pochissimo euro a scaffale. La definizione di “oro nero” dovrebbe suggerci qualcosa dopotutto. Meglio piuttosto acquista un buon aceto di vino o condire le nostre insalate con olio extra vergine di oliva e limone (non trattati).

5) Ultima riflessione para-filosofica. Ricordiamoci che “siamo quello che mangiamo” (diceva il saggio), e non mi ritrovo a mio agio a definirmi come una somma di coloranti, zuccheri e farine con tanto di data di scadenza!

Simone Tintori