“Black Gold”: Historical documents

Although the adjective “balsamic” appeared for the first time only in 1747 on a stock list for the cellars of the ducal family of Este, this product has no doubt more distant origins.

Lawyer Francesco Aggazzotti clearly explained what can only be meant by Balsamic Vinegar when, in 1862, he firmly stated that only cooked grape-must is to be used. He went on to say then that the maturation and ageing processes must take place in a set of barrels. The lack of ancient documents to this regard is probably due to the fact that the production of Balsamic Vinegar was secretively private within families who used it as a precious dressing for their own meals or to make few exclusive gifts.

The long time needed for its maturation, the small quantities obtained following an extremely slow reduction, and the nearly curative powers of its aromas are the main factors to be held responsible for that sacredness surrounding the “acetaia”, whose access was forbidden to almost anyone.

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Once a year a vinegar collection is made from the smallest cask, the level reduction of which is immediately made up for by pouring in the vinegar contained in the barrel standing just before in line. The same process is repeated all along the row of barrels one by one and each one before the next up to the last cask on the line which is then refilled with the grape-must cooked for the current year, year after year.

The tools needed to do this are very simple and they reflect mere necessity as a typical feature of the rural world where the objects used are mended, fitted and adapted, yet never the result of casualness. Models and typologies last for decades and sometimes for centuries, marking the rhythm of the slow evolution of rural works.

A tool called “tragno” is a typical case in point. It is where the Balsamic Vinegar used to be kept at the end of the collection process or decanting until the next one would take place. Its shape is that of a typical pilgrim’s flask they used during the Renaissance period, or rather that of a straw-covered wineskin made of glass, or it probably resembles a terracotta bottle for the same purpose. acetaia-vecchia dispensa-balsamico-aceto-3

 The copper pails and funnels used for decanting Balsamic Vinegar and for the cask collections are the same as those used for making wine, i.e. blown-glass pumpkins, bottles and funnels. The very thin bottles used for Balsamic Vinegar gift-packs are more refined and sophisticated instead, and so is the glass little pipe called “alzavino” or “saàz” used for light repeated tasting. Some of these tools such as the “tragno” and the “alzavino” stand now as a symbolic image to mark the tradition of the Balsamic Vinegar.

Besides, they embody the original traits typical of the local craftsmanship in the Modena district area. We must finally point out how technological innovations have improved and refined work in the “acetaia”, so that the detection of the degrees of sugar concentration and the acidity level by means of a hydrometer, for instance, is very precise.

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(Text Source: Museo del  Balsamico Tradizionale – Spilamberto)

Resoconto Cheese 2013. Crema o Glassa non vuol dire Aceto Balsamico

Torno a Castelvetro da Bra (CN) con un pensiero martellante, un misto tra una sconfortante presa di coscienza e un’energica spinta a reagire: Crema o Glassa non vuol dire Aceto Balsamico!

Il confronto col pubblico è sempre una prova sul campo importantissima per un produttore, e Cheese è stata un’occasione d’oro per tastare il polso al consumatore medio (pessima definizione, me ne scuso). Mi rendo conto che il palato di moltissimi è ormai tarato su quanto di più lontano ci sia da un vero Aceto Balamico (e non conta precisare se DOP o IGP), colpa haimè di un’imperante presenza sulla scaffale dei supermercato di Glasse e Creme che hanno al loro interno solo “qualche goccia” di Balsamico. Prodotti facili, economicamente allettanti, ma che confondono e mal informano i consumatori. Umilmente mi sento di precisare:

1) un Aceto Balsamico è prima di tutto un Aceto, e come tale l’acidità è un valore, non un difetto. Mantenere una buona acidità in un prodotto di lungo invecchiamento diventa un pregio quando si riesce a coniugare insieme una buona struttura di profumi e un’adeguata parte di zuccheri. Troppo facile aggiungere a scadenrti Aceti Balsmaci industriali zuccheri, concentrati e sciroppi d’uva per addolcire il tutto = Glasse e Creme.

2) L’acidità minima di un Aceto Balsamico di Modena IGP è 6%. Sono semmai i Condimenti che spesso hanno acidità al 4% o 5% (escludo volutamente da questa  precisazione il prodotto Tradizionale DOP). L’acidità che percepiamo è frutto di svariati aspetti che vanno oltre al “numeretto” marcato in etichetta. P.S. Prima o poi qualche ragionamento in tal senso sarà necessario metterlo nero su bianco.

3) Le Glasse e le Creme sono prodotti derivati dall’Aceto Balsamico, o per meglio dire, prodotti ottenuti da Aceto Balsamico miscelato con altri ingredienti come amidi e farine e zuccheri. Pertanto non ha valore confrontare (anche solo dal prezzo) uno di questi prodotti con un vero Aceto Balsamico senza caramello o addensanti aggiunti.

4) Se consideriamo attentamente gli ingredienti di una Glassa o una Crema ci renderemo conto che è un prodotto assai costoso per il suo reale valore. In un momento di oggettiva difficoltà economica, giustamente ogni famiglia si trova a dover fare tagli che purtroppo intaccano anche il carrello della spesa. Facciamocene una ragione, un vero Aceto Balsamico non può essere e non è mai stato un prodotto da pochi/pochissimo euro a scaffale. La definizione di “oro nero” dovrebbe suggerci qualcosa dopotutto. Meglio piuttosto acquista un buon aceto di vino o condire le nostre insalate con olio extra vergine di oliva e limone (non trattati).

5) Ultima riflessione para-filosofica. Ricordiamoci che “siamo quello che mangiamo” (diceva il saggio), e non mi ritrovo a mio agio a definirmi come una somma di coloranti, zuccheri e farine con tanto di data di scadenza!

Simone Tintori

EFFETTO BALSAMICO: ACETAIE.LOCANDE di Silvia Ugolotti – Dove – Speciale l’Italia migliore, dicembre 2012-13

[…] Si può fare scorta di aceto balsamico a Castelvetro, (città del vino, rinomata per il Lambrusco Grasparossa) a La Vecchia Dispensa, elegante boutique del gusto in un palazzo del Quattrocento: in negozio, balsamico dall’antica acetaia di famiglia, composte di ciliegie e altre squisitezze.

IL PIACERE IN GOCCE.. di Elena Taccani – Casamia Cucina Inverno 2012

C’è un sottotetto dove nella penombra e nel silenzio antiche botti compiono una magia. E c’è una dispensa che ne custodisce i frutti: ecco la storia dell’Aceto Balsamico di Castelvetro di Modena. […] In questo luogo storico vengono organizzati dei tour guidati in cui li visitatore può scoprire i dettagli della lavorazione, e imparare a riconoscere, grazie alla degustazione, le diverse qualità provando le stesse sensazioni di cui questa famiglia si è nutrita.