Fagottini di Carne al Balsamico

Meat rolls with sweet bacon, parmesan cheese and Balsamic Vinegar of Modena

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Ingredienti per 2 persone:

FAGOTTINI DI CARNE AL BALSAMICO La Vecchia Dispensa

1.Farcire le fettine di lombo di maiale con la pancetta ed il Parmigiano reggiano tagliato a bastoncini.

2. Arrotolare le fettine di carne e chiuderle con uno stuzzicadente.

3.Infarinarle e metterle a cuocere in una padella con il burro ed un filo d’olio.

FAGOTTINI DI CARNE AL BALSAMICO La Vecchia Dispensa

4. Girarle e farle cuocere pochi minuti.

5. Spruzzare l’Aceto Balsamico e farlo evaporare alcuni secondi.

FAGOTTINI DI CARNE AL BALSAMICO La Vecchia Dispensa

6. Servire in tavola con insalata di lattuga

FAGOTTINI DI CARNE AL BALSAMICO La Vecchia Dispensa

Buon Apetito!

La Vecchia Dispensa – Cibus 2016

cibus la vecchia dispensaDal 9 al 12 maggio 2016 La Vecchia Dispensa parteciperà alla fiera CIBUS presso le Fiere di Parma.

Un’occasione perfetta per presentare tutte le novità  entrante quest’anno nella famiglia Vecchia Dispensa.

Saremo lieti di incontrarla presso il nostro stand: Padiglione 8 Stand B012

Per fissare un appuntamento con noi la invitiamo a mandarci un’email oppure a contattarci direttamente al numero +39.059.790401.

Ci vediamo al Cibus!

Traditional Balsamic Vinegar, by Val Neff-Rasmussen (Zingerman’s, USA)

Vineyards surrounding Castelvetro
Vineyards surrounding Castelvetro

Fifty years ago, the balsamic vinegar industry that we know didn’t exist. That’s not to say that balsamic vinegar didn’t exist. It’s been made for centuries in the attics of almost every well-to-do family’s home in Modena, Italy. It’s just that no one outside of Modena knew about it. It wasn’t a conspiracy. It’s more like how if you came to my house I wouldn’t make a big point of telling you that I have aspirin in my medicine cabinet.

Because that’s kind of how balsamic was traditionally used. It was medicine. If you had a headache, take some balsamic. An upset stomach? Balsamic. (If my mom had given me balsamic medicine I probably would have been “sick” a lot more often.) It was so prized for its medicinal benefits that cooking with balsamic was seen as throwing it away.

On the rare occasions when balsamic was used for cooking it was a sign of extreme opulence.

If you were an Italian count throwing a dinner party in the late 15th century, one way to impress your guests was to serve them balsamic. You’d siphon a bit off from the barrel into the fanciest cruet you could find, carry it to the table and make a big show of drizzling it over rich dishes: roasted meats, or risottos, or stuffed pasta. It would never be wasted on a salad. Wild bitter greens and simple vegetables—those were poor people’s food.

Red rubin color of real Traditional Balsamic Vinegar
Red rubin color of real Traditional Balsamic Vinegar

By the 1960s the word about balsamic started to get out and food tourists put Modena on their itinerary. Demand grew but the supply didn’t. Traditional balsamic was (and is) still made the way it always had been: aged for a dozen or more years in small wooden barrels. These days, you’ll be hard pressed to find a bottle of real traditional balsamic selling for less than $100.

Around that time, though, some balsamic makers started looking for ways to offer a more affordable version. While traditional balsamic is made exclusively from cooked grape juice (called “must”), these folks added wine vinegar. They also shortened the aging times, sometimes to just a couple of months. The result was a balsamic that could be made in much larger quantities and sold at a much lower price. It took off. By the late 1980s you could find a bottle of this former home remedy in nearly every kitchen in America.

That flood of balsamic on the market isn’t always good.

At its worst, balsamic condiment—the name often given to non-traditional balsamico—is caramel colored sugar water made with little must, cheap red wine vinegar, coloring and sugar. Read the ingredient list, it will list any large-scale abominations: you want to see one where grape must is the first ingredient (if not the only). If it costs less than ten bucks it’s probably “balsamic” in name only. Done with care, though, like with the vinegars of La Vecchia Dispensa, balsamic makes an excellent addition to the kitchen.

Castelvetro, the old town centre.
Castelvetro, the old town centre.

 

Un Trebbiano di Spagna, ops… di Modena

Nella tradizione modenese l’Aceto Balsamico nasce da diverse uve tipiche, su tutte l’uva regina dell’acetaia  è il Trebbiano, reputata la migliore varietà per questo nobile impiego. In tutta onestà entrano a pieno titolo anche tutti i lambruschi e le altre uve autoctone rosse della zona, tuttavia secondo i documenti più antichi, la “ricetta del balsamico” non prescinde mai dalla presenza in percentuale significativa del trebbiano.

A questo primato nel tempo si è tentato più volte di dare giustificazione in alcune caratteristiche intrinseche dell’uva, prima fra tutte la raccolta tardiva che favorisce una naturale concentrazione zuccherina. Tuttavia è ragionevole ritrovare dietro talune scelte il segno indiscutibile del passare del tempo, e l’indiscussa influenza che modi e abitudini dell’uomo hanno avuto nel selezionare il Trebbiano. A tal proposito potremmo citare alcuni documenti seicenteschi che tratteggiano la viticultura nel modenese, e da cui si evince una netta prevalenza nella coltivazione delle uve bianche sulle rosse.

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Giorgio Gallesio (1839) durante una visita nella villa del conte Salimbeni ha occasione di descrivere le uve bianche del Modenese, tra cui anche la Trebbiana di Spagna: “È un’uva non abbondante in pianura ma comune nei colli ove produce un vino potentissimo“. Durante una successiva visita a Modena, così descrive il Trebbiano di Spagna: “è un’uva a grappoli piccioli, sottili, pignati, piuttosto fitti, con acini minuti, giallognoli e generalmente con poco fiore“. La fittezza dei grappoli lascia qualche dubbio, trattandosi come si è detto di varietà con fiori fisiologicamente femminili.

Sicuramente calzante la descrizione fatta dall’Aggazzotti (1867) della Trebbiana di Spagna o Trebbiana romana, di cui dice: “Uva d’insigne merito per confezione di vini, e di non mai abbastanza raccomandata diffusione“.

Per i modenesi sicuramente potrà sembrare più famigliare la parola Tarbianèin (dialetto modenese) altro modo tutto locale per chiamare questo vitigno che di fatto dal 2009 è iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite con il nome di Trebbianina. Altra cosa invece il Greco Bianco, da non confondere!

Il grappolo si presenta un grappolo di taglia media, forma cilindrico -piramidale, e tendenzialmente spargolo. L’acino è medio-piccolo, sferoidale, e con una buccia mediamente pruinosa di colore verde-giallo.

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Chiarita la sua identità, credo sia espressione del buon senso ritenere che il nostro Trebbiano abbia trovato fortuna nella produzione dell’Aceto Balsamico come forma di specializzazione rispetto alla necessità di portare avanti parallelamente una produzione di vino Lambrusco dalle uve rosse! Una precisazione sui vini però è d’obbligo, specialmente ad onore dei viticoltori delle nostre colline di Castelvetro: se ben vinificato il Trebbiano regala infatti buoni vini da dessert, e ottimi bianchi frizzanti e spumanti dal metodo classico (prodigi di un’uva strepitosa).

Nella nostra acetaia ci piace continuare questa tradizione, e il Trebbiano resta una componente fondamentale della nostra passione. Le colline che ci circondano hanno saputo nel tempo preservare e addolcire questo vitigno, rendendolo un  elemento imprescindibile per un Balsamico di qualità!

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