Tortelloni di ricotta di nonna Clementina

Ricetta per 6 persone           tempi di preparazione 1 ora + tempi cottura

 Ingredienti:

Pasta all’uovo

  • 500 g Farina 00
  • 5 uova intere

Ripieno

  • 300 g  Ricotta vaccina ( Ricotta di pecora se si vuole un sapore più deciso)
  • 100 g  Mascarpone
  • 150 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
  • 250 g Bietole lessate (400 g crude)
  • 30 g Burro
  • 10-15 g Prezzemolo
  • Noce moscata qb
  • Sale qb

Condimento per i tortelloni

  • 100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
  • 200 ml di latte
  • 80 g di burro

Preparazione:

Per preparare una perfetta pasta all’uovo, disponiamo la farina a fontana su una spianatoia in legno e, al centro, sgusciamo le uova. Con una forchetta rompiamo le uova prendendo mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastiamo con le mani energicamente almeno per 6/8 minuti fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metteremo all’interno di un canovaccio ben chiuso facendola riposare per circa 1 ora. Utilizzeremo la macchinetta sfogliatrice per tirarla dello spessore giusto.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Laviamo e tagliamo le bietole, togliendo la parte più del gambo e le lessiamo in acqua leggermente salata. Scoliamo le bietole, le facciamo intiepidire e le strizziamo con le mani per togliere l’acqua in eccesso. Le facciamo saltare in padella un minuto con una noce di burro, le tagliamo fini a coltello e le poniamo in una ciotola per farle raffreddare.  Prepariamo il prezzemolo tagliandolo fine a coltello e mettiamo da parte.

In una ciotola mettiamo la ricotta avendo cura di scolarla da eventuale siero ed il mascarpone. Aggiungiamo il trito di bietole e prezzemolo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata e il sale. Mescoliamo bene gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo.

Prendiamo la pasta e ne tagliamo un pezzo, infariniamo leggermente, la spianiamo con le mani e poi iniziamo a tirarla con la macchina sfogliatrice facendola passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino a ottenere lo spessore desiderato (penultimo spessore della sfogliatrice). Una volta ottenuto la prima striscia di pasta tagliamo dei quadrati di circa 7/8 cm per lato. Uno alla volta poniamo una dose di ripieno al centro e chiudiamo il tortellone. Proseguiamo fino ad utilizzare tutto il ripieno. Poniamo i tortelloni su dei vassoi ricoperti di un telo di cotone.

A questo punto mettiamo sul fornello una pentola capiente con acqua che porteremo ad ebollizione salando a piacere. In una padella larga e abbastanza fonda facciamo scaldare a fuoco basso il latte e il burro.

Cuociamo i tortelloni nella pentola (2/3 minuti) poi, aiutandoci con una schiumarola, li scoliamo direttamente nella padella. Mantechiamo un minuto nel latte e burro, spegniamo il fuoco, aggiungiamo il parmigiano grattugiato e mescoliamo delicatamente. Serviamo in tavola ultimando ogni piatto con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Il numero dei tortelloni ottenuto varia a seconda della dimensione che si utilizza per il quadrato di pasta all’uovo da riempire. Se dovesse rimanere un  poco di pasta la si può utilizzare per preparare tagliatelle o maltagliati.

IMPORTANTE: lo spessore della pasta all’uovo è determinante per la buona riuscita di questa ricetta. Non deve essere troppo sottile in quanto si romperebbe nell’acqua di cottura e neppure troppo spessa. Le bietole cotte possono essere preparate anche il giorno prima e lasciate in frigorifero.

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