L’Aceto Balsamico non è tutto uguale e conoscerne le differenze permette di fare una scelta adeguata alle proprie necessità culinarie. Sul mercato esistono due tipologie di prodotto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Scopriamone assieme le caratteristiche così da avere una guida chiara per la scelta d’acquisto tra Aceto Balsamico IGP o DOP.
Balsamico DOP o IGP: cosa dicono i disciplinari
Prima di parlare a fondo delle differenze tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP bisogna chiarire un concetto: DOP e IGP sono due categorie di Aceto Balsamico regolamentate da dei chiari disciplinari. Le differenze normative influenzano ovviamente il sapore, la densità e gli usi in cucina.
- Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Aceto balsamico tradizionale di Modena”
- Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Aceto balsamico di Modena”
Per semplificare, possiamo affermare che le differenze tra Aceto Balsamico DOP e IGP sono suddivisibili in cinque categorie: metodo produttivo, ingredienti, etichetta, tipologia di bottiglia e qualità organolettiche.
Metodo produttivo e ingredienti
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto “della tradizione”, il più antico dal punto di vista storico. L’intero processo produttivo deve essere eseguito all’interno della provincia di Modena. Viene realizzato unicamente con mosto d’uva cotto generato da qualità d’uva ben specifiche (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta), provenienti da vitigni del territorio tradizionale della provincia di Modena. Si tratta anche di quello che stanzia maggiormente all’interno delle batterie di botti in legni diversi. Basti pensare che il periodo minimo per essere certificato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è di ben 12 anni.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP invece è un prodotto gastronomico più recente e flessibile. Può essere prodotto con un mosto cotto derivante da vitigni non autoctoni (anche se lavorazione e invecchiamento devono necessariamente avvenire all’interno della provincia di Modena) e aggiungendo aceto di vino. Sulla lista degli ingredienti si possono trovare anche mosto concentrato e caramello (colorante E150d) per la correzione di gusto e colore. Inoltre, l’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere commercializzato dopo soli 60 giorni di riposo all’interno delle botti. Ciò comunque indica solo il tempo minimo previsto per legge: chiaramente entrambi gli aceti balsamici possono essere – e normalmente sono – invecchiati molto più a lungo.
Etichetta e tipologia di bottiglia
Un altro aspetto di cui tenere conto quando si cercano le differenze tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP è la bottiglia, con la sua etichetta. Il Balsamico Tradizionale DOP viene imbottigliato unicamente in ampolle sferiche “di Giugiaro” da 100ml presso centri di imbottigliamento autorizzati, e questo vale per tutti i produttori, a garanzia di autenticità del prodotto. L’IGP invece presenta formati e packaging vari.
Buona regola comunque sarebbe preferire l’acquisto di Aceto Balsamico IGP o DOP in bottiglia di vetro chiara e non scura. Infatti l’aceto balsamico non ne risente né perde le sue qualità organolettiche se esposto alla luce (come invece succede per l’olio EVO). Anzi, è da considerarsi come una trasparenza maggiore sul prodotto da parte dell’azienda che lo commercializza.
Chiaramente per essere sicuri di essere di fronte ad un Aceto Balsamico autentico bisognerà cercare il sigillo e la denominazione IGP o DOP sull’etichetta. Infine, la presenza di dettagli artigianali (es. ceralacca, etichetta fatta a mano) spesso indicano trasparenza e cura nella produzione del celebre condimento modenese.
N.B. In commercio esistono numerosi prodotti a base di Aceto Balsamico di Modena, alcuni più comuni come la glassa di Aceto Balsamico, altri più di nicchia come ad esempio il panettone all’Aceto Balsamico. Non si tratta di tentativi di imitazione per sviare il consumatore dal prodotto originale, ma di elaborazioni culinarie che si prestano ad usi differenti e originali in cucina.
Qualità organolettiche
Davanti a due bottiglie aperte potremmo capire se si tratta di Aceto Balsamico IGP o DOP semplicemente annusandole: il grado acetico di una miscela contenente aceto di vino farà “pizzicare” il naso, rendendo inconfondibile l’Aceto Balsamico IGP. In una bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invece si sentiranno le note balsamiche dei legni diversi delle botti nelle quali è stato conservato per lunghi anni.
Anche la densità dell’Aceto Balsamico è un ottima misura da prendere in considerazione: osservando come “scende” all’interno della bottiglia potremo comprendere se si tratta di un prodotto fluido o viscoso.
Quando usare l’Aceto Balsamico di Modena IGP e quando preferire il Tradizionale DOP
Ciò che dovrebbe motivare a scegliere tra Aceto Balsamico IGP o DOP non è la convinzione di quale possa essere il miglior Aceto Balsamico in commercio, bensì quale sia il miglior Aceto Balsamico per il vostro intento culinario. Infatti se l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere utilizzato principalmente su piatti caldi, che ne sprigionano correttamente le note balsamiche, l’Aceto Balsamico IGP è un condimento molto versatile, per un utilizzo più frequente e quotidiano, che completa non solo le verdure, ma anche i formaggi o carni, proprio come fa il DOP.
Una banale considerazione se si pensa che una bottiglietta di Tradizionale costa mediamente molto di più di una IGP, e che le quantità utilizzate sui piatti quotidiani sono nettamente superiori rispetto alle gocce consigliate per un corretto uso del prodotto DOP, adatto a piatti ed occasioni più speciali. In più la miscela creata con l’aceto di vino è in grado di dare, nei prodotti indicati per pietanze magre, la giusta acidità ad insalate e verdure, risultato impossibile da ottenere con un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Ricorda: la differenza d’uso non è gerarchica, è funzionale. Scegli in base al piatto, non al prestigio della bottiglia.
