Visitare il luogo dove l’Aceto Balsamico di Modena viene magicamente creato è un’esperienza che
andrebbe fatta almeno una volta nella vita. Un tour in acetaia può essere una perfetta proposta per
una gita di classe, per un weekend diverso dal solito o semplicemente per conoscere a fondo il
processo produttivo di un’eccellenza del nostro amato territorio.
La Vecchia Dispensa propone diverse tipologie di visite guidate in acetaia, per fornire
informazioni dettagliate tramite una didattica esperienziale, al fine di darvi le giuste armi per carpire
e giudicare le proprietà di un aceto balsamico e farne un uso più consapevole nella propria
cucina. Ogni tour va prenotato in anticipo: puoi conoscere tutti i dettagli sulla nostra pagina
dedicata.
Tour del Balsamico di Modena
Le visite guidate in acetaia consentono di toccare con mano le dimensioni e i procedimenti tipici
relativi a tutto ciò che è la produzione dell’aceto balsamico (utilizzato perché popolare, ma
sconosciuto per processo produttivo). La caratteristica che rende davvero particolari questi tour è
che nelle bottaie si assiste solo ad una fase di produzione dell’aceto balsamico, ossia
l’invecchiamento. Per questo motivo si potrebbe pensare che non ci sia nulla di interessante da
vedere… saremo lieti di dimostrarvi il contrario!
Le acetaie sono spesso luoghi molto particolari (più di frequente granai o sotto tetti) perché devono
possedere delle caratteristiche tali da consentire un elevato stress termico necessario alla corretta
evoluzione del prodotto. Il tutto contrariamente alle condizioni necessarie che occorrono per
l’invecchiamento del vino, erroneamente associato nella mente di molti alla produzione di Aceto
Balsamico. Il luogo assume caratteristiche diverse a seconda della stagione in cui si visita: durante
l’estate, a motivo del caldo, si sprigionano nell’ambiente i fumi di evaporazione dell’aceto, con il
conseguente riversamento nell’ambiente dei suoi profumi tipici. Durante l’inverno invece questi
aromi diventano quasi impercettibili nell’aria.
Tempo di invecchiamento, botti ed aromi
L’Aceto Balsamico di Modena non segue un iter specifico durante il suo invecchiamento: questo
lascia ampio spazio di manovra ai produttori, che possono scegliere come unire armonicamente le
essenze del legno al fine di dare al proprio aceto un aroma più forte piuttosto che un altro. Infatti
ogni acetaia combina questi diversi “ingredienti” di produzione in modi differenti (non esiste una
produzione uguale per tutti) creando il proprio personalissimo aceto. Durante la visita guidata
della nostra acetaia a Modena avrete modo di scoprire i segreti di produzione dell’Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) e dell’Aceto Balsamico di Modena IGP de La
Vecchia Dispensa. Si tratta della vera e propria firma di ogni acetaia, studiata ed adattata in lunghi
decenni di produzione.
Degustazione di Aceto Balsamico in Bottaia
Nei tour dell’acetaia organizzati da La Vecchia Dispensa è possibile degustare 5 diversi tipi di
Aceto Balsamico, che spaziano dall’IGP fino al DOP. Il motivo per cui non estendiamo il numero
degli assaggi è dovuto ad una mera questione di palato: dato il forte sapore, dopo numerosi assaggi
il palato si satura del tutto e si rischia di non riuscire ad apprezzare le differenze tra i prodotti.
Il modo migliore per assaggiare un Aceto Balsamico di Modena è attraverso l’utilizzo di un
cucchiaio in ceramica. Per i più curiosi il motivo è presto detto: la ceramica è un materiale che
conferisce all’assaggio un effetto più morbido: il freddo del metallo non consentirebbe l’apertura e
la diffusione dei profumi e degli aromi. Inoltre sostituisce quasi perfettamente l’assaggio tipico,
fatto con poche gocce sul palmo della mano, come avveniva nei tempi antichi. Questo era il modo
più diretto ed efficace per comprenderne le caratteristiche organolettiche: acidità, aromi e densità
zuccherina, oltre alla struttura percepita al palato.
Assaggiare l’Aceto Balsamico è importante per scegliere quello più adeguato al proprio uso in
cucina. Per questo un acquisto nel nostro shop dopo il tour è molto più semplice rispetto ad uno
fatto “alla cieca” in una semplice bottega o enoteca del territorio. Capirne peculiarità e potenzialità è
il primo passo per imparare a farne un uso più adeguato e consapevole.
