Fritto misto alla Modenese

Ricetta per 4 persone

Tempi di preparazione: circa 4 ore

Questa ricetta richiede molti ingredienti e diversi tempi di preparazione prima di passare a friggere il tutto per cui bisogna armarsi di pazienza e buona volontà ma, il risultato, gratificherà lo sforzo fatto.

Il fritto misto si compone di: preparazioni di carne, salumi e formaggi, verdure, frutta e crema dolce. La versione qui esposta è primaverile. Si possono cambiare gli ingredienti di verdure e frutta nella stagione estiva.

Ingredienti, preparazione e impanatura Crema dolce:

  • 250 ml latte                          
  • 50 g zucchero  semolato                       
  • 80 g farina 00
  • 2 tuorli uovo 
  •  1 pezzo baccello vaniglia oppure  mezza bustina vanillina
  • 1 piccola scorza di limone Bio

Per impanatura:

  • Pane grattugiato               
  • 2/3 uova intere  

Procedimento:

La crema deve essere preparata il giorno prima e deve rassodare in frigorifero

Mettiamo il latte dentro un pentolino insieme alla vaniglia e la buccia di limone (solo la parte gialla). Facciamo scaldare fino a farlo diventare bollente.

In una ciotola mettiamo i tuorli d’uovo e lo zucchero e con una frusta montiamo bene il composto. Aggiungiamo la Farina un cucchiaio per volta sempre mescolando con la frusta per non far venire i grumi. Verso la fine il composto risulta più compatto per cui, aiutiamoci aggiungendo uno o due mestoli del latte che abbiamo messo a scaldare.

Infine , sempre mescolando, aggiungiamo, un mestolo per volta, tutto il latte rimasto. Con un colino versiamo il composto dove abbiamo scaldato il latte togliendo la buccia di limone ed il baccello di vaniglia. ( in questo modo elimineremo eventuali grumi rimasti)

Poniamo il pentolino sul fornello a fuoco medio-basso e, sempre mescolando con la frusta, portiamo ad ebollizione. Quando bollirà inizierà ad addensarsi, facciamo cuocere almeno 7/8 minuti. Deve diventare molto densa.

IMPORTANTE: Continuare a mescolare con la frusta per tutto il tempo che il composto resterà sul fornello perché è in questa fase che possono formarsi dei grumi che renderebbero la crema poco appetibile.

Mettere la crema in una piccola pirofila foderata di pellicola  in modo da creare uno strato di almeno 3 cm. Coprire e fare raffreddare in frigorifero.

Prima di passare all’impanatura, rovesciare la pirofila e tagliare la crema a dadini o bastoncini abbastanza spessi. Sbattere molto bene in una ciotola le uova intere. Impanare la crema in uovo e pangrattato per 2 volte. Porre la crema impanata in un contenitore coperto e riporre al fresco.

Ingredienti e preparazione Cotolette ripiene:

  • 4 fettine Lonza di maiale  spesse 1 cm           
  • 4 fettine prosciutto crudo    
  • 4 fettine di formaggio morbido che fonderà in cottura ( a vostra scelta potete utilizzare: parmigiano reggiano 12 mesi, pecorino fresco e dolce oppure la sottiletta)

Procedimento:

prendere una fettina di lonza (se è troppo spessa batterla con un batticarne, facendo attenzione a non romperla e farcirla su metà parte con la fettina di prosciutto e la fettina di formaggio. Piegare la fettina di lonza creando la piccola cotoletta e procedere così per tutte e 4 . Porre in un contenitore tutte  le cotolette e metterle in frigorifero coprendo il contenitore.

Ingredienti e preparazione per Involtini:

  • 4 fettine di prosciutto crudo    
  • 1 mozzarella fior di latte tagliata a bastoncino.

Procedimento:

Prendere le 4 fette di prosciutto e avvolgerle mettendo al suo interno la mozzarella. Chiudere bene l’involtino e porre nel contenitore dove avete messo le cotolette.

Ingredienti e preparazione per Spiedini:

  • 1 fettina di lonza maiale    
  •  1 fetta di prosciutto crudo tagliata spessa 2 cm
  • 1 fetta di mortadella tagliata spessa 2 cm

Procedimento:

Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti. Prendere degli stuzzicadenti e creare gli spiedini infilando in modo alternato i 3 ingredienti per almeno 3 volte- Porre gli spiedini nel contenitore insieme a cotolette e involtini.

Per impanatura :

  • Pane grattugiato               
  • 3/4 uova intere             
  • sale e pepe qb 

Sbattere molto bene in una ciotola le uova intere aggiungendo sale e pepe. Prendere le cotolette, involtini e spiedini e passarli in uovo e pangrattato per 2 volte e porli in un contenitore coperto con pellicola al fresco.

Ingredienti e preparazione verdure, frutta e patate:

  • 8 zucchine medio/piccole       
  • 3 patate a pasta gialla        
  • 2 carciofi        
  • 1 mela
  • 4/5 ciuffi cavolfiore                
  • 1 cipolla rossa grande oppure 2 piccole
  • Olio EVO qb                                 
  • sale e pepe qb              
  • 1 limone
  • 2 uova intere                          
  • 4 cucchiai di parmigiano Reggiano 24/30 mesi
  • Farina qb per infarinare le zucchine prime di friggere
  • Aceto Balsamico di Modena IGP etichetta Verde.  1 cucchiaio
  • Aceto Balsamico di Modena IGP etichetta Oro.  Alcune gocce per ogni commensale da mettere sulle frittura a fine cottura.

Procedimento:

Tagliare le zucchine a bastoncino e porle in un colino largo facendo strati che andremo a salare. Porre sulle zucchine un contenitore pesante che le tenga schiacciate ( tegame o ciotola piena di acqua) e lasciare scolare l’acqua contenuta nelle zucchine per almeno 4/5 ore. Quando avranno rilasciato l’acqua che contengono,  lavarle sotto il getto di acqua fredda in modo da togliere residui di sale , asciugarle in un canovaccio e porle in una ciotola poco prima di friggerle.

Bollire i ciuffi di cavolfiore in acqua in un piccolo tegamino, scolare e lasciare raffreddare. Sminuzzarli con il coltello, porli in una ciotola dove andremo ad aggiungere 1 uovo intero e due cucchiai di Parmigiano Reggiano  24 /30 mesi, sale e pepe qb

Pulire i carciofi togliendo tutte le foglie esterne arrivando al cuore. Tagliarli a metà e togliere eventuale peluria alla base del cuore del carciofo, tagliarli a fette  e porli in acqua dove avremo spremuto metà di un limone. Poco prima di friggerli andranno scolati e asciugati con un canovaccio.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e porla in un tegamino con un poco di olio EVO. Cuocere a fuoco medio/basso sfumandola a metà cottura con un cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena IGP etichetta Verde.  Quando sarà cotta porla in una ciotola a raffreddare  dove andremo ad aggiungere 1 uovo intero e due cucchiai  di Parmigiano Reggiano  24 /30 mesi, sale e pepe qb.

Pelare la mela, togliere il torsolo con uno scavino e tagliarla a fettine sottili (mezzo cm) . Porla in un contenitore cospargendola con un po’ di limone spremuto per non farla annerire.

Per ultimo, pelare e tagliare le patate a bastoncino e porle in una ciotola. ( se è di vostra abitudine potete utilizzare anche le patatine fritte surgelate)

Ingredienti per preparazione pastella per la frittura dei carciofi e mela

La Pastella per frittura che deve essere preparata almeno 4 ore prima :

  • 200 ml latte                   
  • 150 g farina 00             
  • 1 uovo intero        
  •  1 pizzico sale fino                     
  • 6 g lievito in polvere ( da aggiungere poco prima di friggere)     

I carciofi e le fettine di mela andranno immersi nella pastella con una pinza prima di essere fritti 

 Quando avremo tutti gli ingredienti pronti prepariamoci a friggere con due padelle antiaderenti, 1 tegame medio alto e  2 più piccoli che porremo insieme sul fornello con l’olio per la frittura. Servono circa 3 litri e mezzo di olio vegetale (olio di Girasole o arachide) e l’Aceto Balsamico che ci servirà come finitura del piatto.

1 padella antiaderente diametro 28 coperta con un velo di olio in cui andremo a friggere le frittelle di cavolfiore e cipolla.

1 padella antiaderente diametro 22 coperta con un velo d’olio in cui friggeremo la crema..

1 tegame medio alto abbastanza largo con almeno 1 litro e mezzo di olio in cui friggeremo le carni, le zucchine e le patate ( di ferro tipo wok può andar bene)

1 tegamino piccolo con almeno mezzo litro di olio in cui friggeremo carciofi

1 tegamino piccolo  alto con almeno 700 ml di olio in cui friggeremo le fettine di mela

2 vassoi grandi con carta forno assorbente dove andremo a mettere tutto il fritto a  fine cottura.

 Siamo pronti per friggere:

fatto scaldare l’olio nella padella antiaderente più larga prendiamo i due composti di cavolfiore e cipolla e andiamo a fare delle piccole frittelle con un cucchiaio di composto per volta. Nella padella possono friggere insieme 8/10  frittelle che andranno girate solo una volta e poi poste ad asciugare su carta paglia assorbente. Se vi rimane del composto aggiungere un poco di olio e finire di friggere le ultime frittelle.

Nella padella antiaderente più piccola poniamo la crema fritta che andrà girata fino a farla diventare dorata per poi metterla ad asciugare su carta paglia assorbente.

Nel tegame più grande (tipo wok) ,fatto scaldare l’olio, friggiamo cotolette, involtini e spiedini insieme. Rigiriamo con una schiumarola fino a doratura, scolare e asciugare su carta paglia assorbente. Successivamente mettiamo nello stesso olio le patatine fino a cottura ultimata e per ultime le zucchine che andranno passate in poca farina togliendo con un colino quella in eccesso prima di affondarle in olio e cuocerle fino a quando non diventeranno croccanti.

Nel tegamino piccolo friggeremo le fettine di carciofo immergendole prima nella pastella per frittura aiutandoci con una pinza, girandole con la schiumarola fino a farle diventare dorate, per poi scolarle su carta paglia assorbente.

Nell’ultimo tegamino piccolo friggeremo le fettine di mele immergendole prima nella pastella per frittura aiutandoci con una pinza, girandole con la schiumarola fino a farle diventare dorate, per poi scolarle su carta paglia assorbente

A questo punto mettiamo tutto in un grande piatto da portata o, se preferite, prepariamo 4 piatti in cui andremo a sistemare tutti i nostri fritti in parti uguali. (serviranno piatti di diametro abbastanza ampio)

Serviamo in tavola spolverizzando con un poco di zucchero velo le fettine di mela fritta ed alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP etichetta Oro sui fritti salati.

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Buon Appetito!