Tempo: 3 ore
Ingredienti per 4 porzioni:
- 1 polpo 500g / 700 g
- 500 g zucca
- 1 mazzetto di asparagi
- Sedano carote cipolla qb
- 85 g burro
- 125 g farina
- 7 g zucchero
- 1 uovo
- 8 gr sale
- Aceto Balsamico di Modena Perla Nera
- Fior di Sale Balsamico qb
Preparazione
Preparazione del terriccio salato:
Mescolare burro, farina, uovo, sale e zucchero e stendere il composto in una placchetta con carta forno e cuocere a 180°C per 11- 12 minuti, giusto il tempo che serve al composto per dorare.
Preparazione del polpo:
Fare un brodo con sedano, carote, cipolla un po’ di sale e pepe e portare ad una temperatura non superiore a 50°C.
Immergere il polpo, precedentemente pulito, nel brodo e quando arriverà a bollore abbassare la fiamma a media potenza lasciando cuocere il polpo per 1 ora e 30 min (i tempi di cottura dipendono dalla grandezza del polpo, in questo caso abbiamo un polpo tra i 500g e i 700g).
Per controllare la cottura del polpo potete usare una forchetta. Infilate la forchetta in uno dei tentacoli più grandi, se la forchetta entra ed esce facilmente, allora, il polpo è pronto.
Trascorso il tempo, lasciare in acqua il polpo per 15 minuti e poi scolarlo.
Una volta raffreddato tagliate il polpo ricavando dai tentacoli dei pezzi non troppo grandi.
Condite con sale, olio e rosmarino e mettete da parte.
Puliamo la zucca e ricaviamone dei pezzi regolari dello spessore di 5 cm. Li lessiamo in acqua salata e rosmarino facendoli ammorbidire. Scoliamo, raffreddiamo e grigliamo in una padella antiaderente. Mettiamo poi da parte la zucca e condiamola con aglio, olio, sale e rosmarino.
Con gli avanzi della zucca ricaviamo una crema facendo un fondo di cipolla, olio d’oliva e sale. Soffriggiamo e bagniamo la zucca con un po’ di acqua calda fino a renderla cremosa. Frullate con un filo d’olio, controllate di sale e metteteci un pizzico di pepe. Coprite e mettete da parte.
Peliamo gli asparagi e lessiamoli in acqua salata. Condiamoli con olio e Fior di Sale all’Aceto Balsamico.
Non ci resta che salire a bordo. Possiamo servire il polpo come desiderate o scegliendo di seguire i consigli dello Chef. Non dimenticate di accompagnare il piatto con un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP “Perla Nera”.
Buon appetito!
